Výroba domácích klobás - moravské,uzené...

[fikejz]

Dub není na uzení příliš vhodné dřevo, protože má mnoho tříslovin. U uzení je důležité nedusit příliš oheň - pokud hoří za velkého nedostatku kyslíku kouří, dehtuje, produkuje saze - z toho ta černota. Teplotu je lépe regulovat velikostí přikládaných kusů. Pokud je potřeba ji snížit tak přiložit spíše větší kus, který ohoří po okraji a pomalu odhořívá a nekouří. Pro zvýšení teploty naopak přikládat více menších kousků.
Třísloviny se ze dřeva dají vyplavit vodou, takže je také možné, že ten loňský v minulosti více opršel. Vhodnější dřeviny zmiňoval Ota

Mnohem lépe by o tom uměl jistě pohovořit Brit, ten ale bohužel momentálně na fóru není zrovna aktivní.

[ota]

No Britt udí tou mašinou. Tam dává štěpku. A nějak má vyzkoušené složení. To je jiný postup. Nedávno jsem na tu almaru s tím potvorcem taky koukal. Ale navečer jsme vytáhli tu naší asi 60 let starou almaru postavili na dvoře. Sice koleno na trubce mezi ohništěm a udírnou mele opravdu z posledního, snad to zase dá. Teď to všechno zapadalo sněhem. Ráno syn zafedruje klasicky smrkem. To děláme až začne kapat z dírek v udírně omastek. Pak se přiloží už tvrdým dřevem a až se to rozhoří než se bude přikládat naložíme udírnu masem. Pak se přiloží a už to jede. Máme věnec buřtů to bude k obědu. Pěkně s měkkým chlebem, když nebude nikdo línej ho dojet koupit. Jinak bych si dal s kaší toho buřta. To mám rád. Myslim, že udífna bude mít hodně po celý den hlídače! Čtyřnohého kterej bude hlídat, kdyby z toho voňavýho domečku náhodou něco upadlo ma zem! Naši všichni hafani co jsme měli hlídali udírnu. Halius bude mít premieru. První uzení u něj.

[fikejz]

Myslím, že Brit před tou současnou elektrickou udírnou udil taky. Oto, ať se vám to vydaří. A jestli bude foukat na severovýchod tak po uzení udírnu pořádně vyvětrej ať můžu alespoň přivonět

[ota]

Ále hochu vedle udírny stojí traktor. Povídám dáme to dál! Prej dáme delší komínek. Ale i tak myslím, že to Crystal vedle stojící rozrazí. U nás fouká z 90% západní vítr. Tedy vůně půjde do Tvého směru. Už se těším, co na to bude říkat Halius. On má pořád hlad a furt by něco nejraději žvejkal v hubě. Až ucítí vůni, myslím že udírnu bude hlídat jak poklad. No a ta vzdálenost od traktoru, syn bude po při udírně kutit na traktoru, tak asi aby to neměl daleko.

[Sadra17]

Akce dopadla neúspěchem. Maso má černou a hořkou kůrku. Ale proč? Topil jsem suchým dubem, tak jako loni, teplota mezi 70- 90 stupňů. Loni luxusní uzené, letos je to na vyhození. Mám ještě jednu várku bůčku, tu chci dělat zítra, ale mám z toho vyloženě strach.
No su z toho úplně zdeptaný. Maso zkusím zítra ořezat, třeba se bude hodit aspoň do šunkafleků. No nejradši bych si nakopali, nicméně vůbec netuším kde jsem udělal chybu.

chyba je ten dub, nepoužívá ho nikdo a asi moc dobře vědí proč

[Tomas6]

Tady se dub používá běžně. Jak píšu loni s tím nebyl problém žádný. Dneska dělám bůčky a ty jsou krásně zlatavé a mňamózní. Stejná udírna, stejně dřevo, stejná teplota. Teď už teda valím trnkové dřevo, ale půlka byla dub. Já jiné dřevo ani nemám. Ale asi tuším čím to bylo. Ta udírna je dřevěná přenosná. Neni moje, ale kamaráda, předevčírem když jsem to od něj bral měl ji venku. Pršelo tak byla zmoklá, si říkám, v ní ráno pořádně zatopím a ona uschne. Dvě hodiny jsem v ní topil, desky už byly suché jak zvenku tak zevnitř. Asi to bylo málo. Páč až dneska se začala zesychat. A vylezlo z něj že tam stála měsíc, takže byla asi řádně nacucaná. No já su nováček v uzení, toto je moje druhé, první bylo loni v tuto dobu, takže sbírám zkušenosti. Tyto jsou draze zaplacené. Naštěstí to jde celkem solidně ořezat a byla to jen krkovice a pár žeber. A ořezané je to normálně chutné.

[ota]

Teď jsem měl maso na ochutnání. Syn přinesl na zkoušku. Je výborné, měkké a šťavnaté. Je to z poloviny masem. Dneska to hodně stydne. Musí se víc topit.
Udíme co jsem tady v plechové kysně. A předtím se tak udilo desetiletí. Musel jsem před lety udělat nové topeniště, bylo už uplně shnilé. A pak nové dno té kysny udírny. Uhnilo v rohu. Ještě jednou syn přiloží a nechá to. Maso i špeky tam zůstanou do zítra pověšené. On udí pro jeho kámoše. Domluví se a oni si pak přijedoi, když je hotovo. Tak bude rozdělovat.
Ta plechovice stojí celý rok pod stříškou, jen aby na ní nepršelo. Pak se zhruba očistí, vybere ze dna co tam bývá a zatopí. Fedruje z kraje aby se to vypálilo. Tady topíme smrkem. Pak se po vypálení přiloží tvrdým dřevem a smolnaté dřevo už do topeniště nepřijde. Jen tvrdé. Je třeba na to myslet přez rok a nadělat si zásobu. Máme v pytlech na půdě a teď ještě v té bedně co jsme tuhle zdělali. Dneska se z bedny trochu vzalo. Aby to nebylo jen tím uplně vyschlím dřevem.

[vitex]

Pošleš na košt?

[fikejz]

Jaké kdo používáte střívka na klobásy? Tady máme v současnosti u kupovaných vepřových často problém, že jsou po vyuzení dost tvrdé.

[oshurty]

dneska mi přišel ventilátor k dýmboxu - za první objednávku u TEMU za 45 Kč (bez slevy za asi 400 Kč

[Hranostaj]

Střívka používám vepřové od rezpofu a taky jsou po viuzeni tužší. Včera tu byl kamarád na košt klobás a přinesl i svoje, měl je krásně měkké. Příště se ho zeptám jaké používá.

[Sniper]

Vypadají luxusně
Také se těším, až budu udit
Já včera teprve položil "základní kámen"...








A takhle by měla vypadat

[Hranostaj]

Příště budu muset udělat větší dávku. Díla bylo 10 kg a ono je to jako nic.

[modráček]

Jestli dovolíte , dal bych taky informaci .Strivka jsem kupoval kde se dalo . Nechal jsem si je posílat třeba z Rakovníka , Profit Praha, od řezníka vždy svazeček za 100-170 Kč . Někdy se trhaly , někdy praskly, a taky byly někdy tuhé na jídlo. Pak jsem se odhodlal a koupil jsem v kelímku 91 m kolem pětistovky .Johann Radauer 34/36 v Makro. Už se netrhají a zda se mi ze ani nejsou tvrdé . No zkuste . Vyndam dole z lednice na 7-10 kg co nezpracuji vrátím , zasypu solí a dam zpět do lednice.
Teď jsem tam viděl ventilátor z Temu do dymboxu . Předpokládám , že tedy bude dělat tah aby dobře hořela stepka buk.Já spotřebují na vyuzeni 8 kg klobas za 7 hodin 2litrovou petku.Vzduchuji ale kompresorem do akvária . To plně stačí .
A ještě jsem viděl u bagraka s ušákem to potrubí . To je vodorovné nebo do kopce do udirny, já dělal vždy , když jsem ještě udíl kusovym dřevem vždy do kopce a 40 x30 cm náhonu a max. 1 m dlouhý . Nikdy žádné topeni do kamen , žádné roury žádný komín . To není kotel . Ať se daří.

[padesátka]

Tak po roce zase trochu masa v udírně zatopeno 5.00